ヌクマムとは何？ベトナム魚醤の使い方と選び方完全版

ベトナム料理を語るうえで絶対に外せない調味料、それが「ヌクマム」です。

日本の醤油のように、ベトナムの家庭では毎日の食卓に欠かせない存在。炒め物にも、煮込み料理にも、つけダレにもあらゆる場面で活躍します。

この記事では、ヌクマムの基礎知識から実践的な使い方、タイのナンプラーとの違いを詳しくご紹介します。

ヌクマムとは？ベトナムの魂が詰まった魚醤

ヌクマム（Nuoc mam）は、ベトナムで作られる魚醤のこと。木樽に小魚と塩を漬け込み、4ヶ月から1年ほどかけて発酵・熟成させて作ります。

ベトナム語で「Nuoc」は水、「mam」は発酵を意味します。

原料と製法

主な原料は、カーコム（Ca com）と呼ばれるカタクチイワシ科の魚です。この小魚を塩と一緒にカメに詰め込み、魚の内臓に含まれる酵素を利用して自然発酵させていきます。

時間が経つにつれて、魚の骨や体は徐々に分解され、カメの底に沈殿物として沈んでいきます。そしてカメの上部には、澄んだ琥珀色の液体がヌクマムです。

名産地として知られる場所

ベトナム国内でヌクマムの名産地として知られているのは、北部のカットハイ、南部のニャチャンやファンティエット、そしてフーコック島です。

魚を原料にしていることもあり、ベトナムの中でも沿岸地域での生産が盛んなようです。

タイのナンプラーとの違い

ヌクマムもナンプラーも、基本的にはカタクチイワシと塩を原料としていますが、製法やその他の原料が異なります。

ヌクマムは魚に対する塩の割合が少なく、発酵期間も比較的短め。一方、ナンプラーは発酵中に少量の砂糖やカラメルを加えることが多く、熟成期間もやや長めです。

味はナンプラーのほうがやや甘めに感じられるため料理によって使い分けましょう。

「°N」表示が示す旨味度数

ボトルをよく見ると、「°N」といった表示があります。これは旨味度数（ヌクマム中の窒素含有量）を示しています。

数字が高ければ高いほど、香りと旨味が強く、価格も高くなります。一般的なスーパーには35～40°Nのものが多く並んでいます。

度数の低いものは加熱調理用に、高いものはつけダレとして水などを加えて使うのが基本です。

ヌクマムの使い方：基本から応用まで

ヌクマムの魅力は、その使い勝手の良さにあります。日本の醤油のように、さまざまな場面で活躍します。

つけダレとして楽しむ

生春巻きや揚げ春巻き、麺料理のブンチャーのたれとして楽しめます。

生春巻きの基本的なつけダレ「ヌクチャム」とよばれます。ヌクマムに刻み唐辛子とニンニク、ライムの絞り汁、水、砂糖を混ぜ合わせるだけ。

加熱調理での活用法

炒め物や煮込み料理にも、ヌクマムは大活躍します。

例えば手羽先のヌクマム風味揚げは、ヌクマムなどで下味をつけてから揚げるドライなタイプと、素揚げしてからヌクマムソースに絡めるしっとりタイプがあります。どちらもご飯のおかずにも、お酒のつまみにもなる絶品です。

ベトナムの家庭料理の定番揚げ豆腐のネギソースがけでも、味の決め手としてヌクマムを使用しています。

加熱すると香りが飛びやすいので、仕上げに少量加えるのがコツ。素材の旨味を引き出しながら、味に深みとコクをプラスしてくれます。

ヌクマムを使った定番ベトナム料理

ヌクマムが活躍する、代表的なベトナム料理をいくつかご紹介しましょう。

ブンチャー

ブンとよばれる米粉麺と野菜、グリルした肉を一緒に食べるベトナム料理は、ヌクマムの甘じょっぱいたれが特徴です。

店舗にもよりますが、ブンチャーのたれは、ヌクマムをベースに、酢・砂糖・にんにく・唐辛子を加えて作られます。

フォー（Pho）

ベトナムを代表する麺料理、フォー。米粉からできた平打ちの麺に、鶏肉や牛肉からダシを取ったスープを合わせます。

スープに微かに漂う魚のダシの匂い、それがヌクマムの香りです。この香りが、路上の屋台に人々を引き寄せる魔法のような力を持っているんです。

卓上に置かれたヌクマムを少し加えることで、自分好みの味に調整できます。塩味や旨味をプラスしたい時に、ぜひ試してみてください。

バインセオ（Banh xeo）

ベトナム風お好み焼きとも呼ばれるバインセオ。米粉とココナッツパウダーで作った生地に、豚肉ともやしなどの具材を包んで焼き上げます。

これも、ヌクマムベースのつけダレ「ヌクチャム」と一緒にいただきます。レモン汁と砂糖、にんにく、唐辛子を加えた甘酸っぱいタレが、パリッとした生地と絶妙にマッチします。

バインミー（Banh mì）

バインミーの味の決め手となるのが、ヌクマムを使ったつけダレやマヨネーズ。レバーペーストと組み合わせることで、複雑で奥深い味わいが生まれます。

暑い国で生まれた料理だけあって、日本の夏にもぴったり。生野菜と肉類がバランスよく組み合わされているのも魅力ですね。

お土産としてのヌクマム：購入と持ち帰りの注意点

ベトナムを訪れたら、お土産にヌクマムを買って帰りたい。そう考える方も多いでしょう。

でも、ちょっと待ってください。実は、ヌクマムの持ち帰りには注意が必要なんです。

機内持ち込みは禁止

ヌクマムは匂いが強いため、機内への持ち込みが禁止されています。荷物チェックで没収されてしまうケースも少なくありません。

保存方法

開封後のヌクマムは、冷蔵庫で保存するのが基本です。発酵食品なので比較的日持ちしますが、風味を保つためには早めに使い切ることをおすすめします。

まとめ：ヌクマムで広がるベトナム料理の世界

ヌクマムは、ベトナム料理に欠かせない魂の調味料です。

カタクチイワシと塩を発酵させて作られるこの魚醤は、力強い旨味と独特の香りが特徴。タイのナンプラーと似ているようで、実は製法も味わいも異なります。

つけダレとして、加熱調理の調味料として、そして料理の隠し味として。使い方は無限大です。最初は独特の香りに戸惑うかもしれませんが、不思議なことに、何度か使っているうちに虜になってしまう魅力があります。