ベトナム料理と野菜の深い関係
ベトナム料理といえば、フォーや生春巻きを思い浮かべる方が多いでしょう。しかし、その美味しさの秘密は、実は豊富な野菜にあるのです。
ベトナムは熱帯から亜熱帯に位置し、一年を通じて温暖な気候が続きます。この恵まれた環境が、多様な野菜の栽培を可能にしています。中国とフランスの影響を受けて発達したベトナム料理は、他の東南アジア料理のように辛すぎず、甘すぎない繊細な味が特徴です。
野菜やハーブを多く添える料理はありますが、揚げ物、糖分、塩分、量まで見なければ「ベトナム料理＝ヘルシー」とは言えません。人気を性別で一般化せず、香り・食感・調理法の違いに注目します。
ベトナム料理に欠かせない葉物野菜
パクチー（ラウムイ）：好き嫌いが分かれる香草の王様
独特な香りで知られるパクチー。ベトナムでは「ラウムイ（Rau mùi）」と呼ばれています。
実は「パクチー」という言葉はタイ語。ベトナムのレストランで「No パクチー」と言っても通じないので注意が必要です。フォーや生春巻きに欠かせないこの香草は、ベトナム料理の風味を決定づける重要な存在となっています。
空芯菜（ラオムオン）：シャキシャキ食感の定番野菜
空芯菜はベトナム語で「ラオムオン（Rau muống）」と呼ばれます。日本では主に中華料理レストランで見かける野菜ですが、ベトナムでは家庭料理の定番です。
空芯菜のにんにく炒め（rau muống xào tỏi）は定番料理です。表記は「xao tối」ではなく「xào tỏi」が一般的です。空芯菜は生食を勧めず、十分に洗浄・加熱されたものを選んでください。
ヒユナ（ラウゼン）：栄養価の高いスーパーグレイン
ヒユナはベトナム語でrau dềnと呼ばれる葉野菜です。「スーパーグレイン」は穀物向けの表現で、葉野菜のヒユナをそう呼ぶ根拠は不明確です。若い女性に人気という断定も削除します。
葉と茎はスープや炒め物に使われます。生で食べられるかは野菜の種類、衛生状態、現地の食べ方で異なるため、種類を特定できない葉物の生食は勧めません。
リモノフィラ（ザウゴー/ラウオム）：地域で異なる香草
リモノフィラは日本にはない、東南アジア特有の香草です。ベトナムでは地域によって呼び方が異なり、北部では「ザウゴー（Rau ngổ）」、南部では「ラウオム（Rau ôm）」と呼ばれています。
ローカル料理店でフォーを注文したときに一緒に付いてくる野菜としても知られており、現地の味を楽しむには欠かせない存在です。
ベトナム特有の野菜と調理法
ツボクサ（ラウマー）：暑さを和らげる青汁の原料
ツボクサはベトナム語で「ラウマー（Rau má）」と呼ばれます。日本では雑草として扱われていますが、ベトナムでは立派な野菜として認識されています。
ツボクサ（rau má）はジュースや料理に使われ、「体の熱を冷ます」と伝統的に説明されますが、医薬品のような効能を保証する表現ではありません。市販ジュースは砂糖量と氷の衛生も確認してください。
クレソン（サーラッソン）：フランス由来の高級野菜
クレソンはxà lách xoongと呼ばれます。栄養を含む野菜ですが、特定の料理や一種類の野菜だけで生活習慣病を防げるとは言えません。生食する場合は洗浄状態を確認してください。
日本では使用頻度は低いですが、ベトナムではスープの材料として使われることが多いです。ベトナム国内ではダラットが主な産地で、ダラットのクレソンは品質が良いと人気があります。
ウスバスナコショウ（ラウカンクア）：自宅栽培の定番
ウスバスナコショウはベトナム語で「ラウカンクア（Rau càng cua）」。日本のスーパーで見かけることはほとんどありませんが、実はベトナムのスーパーでもあまり見かけられません。
その理由は、基本的に土と水があれば簡単に育つため、自宅で栽培している人が多いから。フォーを食べる時に付いてくる野菜に入っていたり、炒め物に使用されたりしています。味に癖があるので好き嫌いの分かれる野菜です。
ベトナムの瓜科野菜とその特徴
ハヤトウリ：シャキシャキ食感の万能野菜
こぶりでくせのないハヤトウリは、ベトナムの家庭料理で頻繁に使われます。皮をむいて薄切りにし、ニンニク炒めなどにすれば、しゃきしゃきでおいしい一品に。味噌汁に入れても美味しく食べられます。
ゴーヤとヘチマ：沖縄と共通の南国野菜
南国のベトナムでは、沖縄と同じ野菜も食べられています。日本でもすっかりメジャーなゴーヤは、ベトナムでも人気の野菜。ヘチマも栽培されており、小さめのサイズなら使いやすく調理できます。
ベトナムのかぼちゃ：多様な形と食感
ベトナムのかぼちゃは、皮は茶色で、細いもの、平たいもの、さまざまな形があります。日本のものよりは水っぽい印象ですが、しばらく置いてから使うと甘くておいしくなります。
ズッキーニも緑と黄色の両方があり、安くて気軽に使える野菜として人気。日本で見るものより大きいものが多いのが特徴です。
ヒカマ（クズイモ）：生食できるカブ風野菜
どこでもよく見かけるヒカマ（クズイモ）は、カブのような形をしています。皮をむいて切れば生食でき、ほの甘くてサクサク、ちょっとねっとりした食感が楽しめます。
火を通しても美味しいですが、おやつとしてもよく食べられているのが特徴です。
ベトナム料理での野菜の食べ方
生春巻き（ゴイ・クオン）：野菜をたっぷり楽しむ
透き通ったライスペーパーで新鮮な具材を包んだ生春巻き（ゴイ・クオン）は、ベトナムの代表的な前菜です。もちもちの皮と、シャキシャキした野菜の食感が楽しい一品。
プリプリのエビと春雨、サニーレタスにパクチーやニラを合わせた具材は、爽やかな香りが特徴。添えられるヌクチャムやスイートチリソースをつければ、甘みと酸味が加わり風味豊かになります。
バインセオ：野菜で包んで食べるベトナム風クレープ
ターメリックで鮮やかな黄金色に染まった米粉のクレープ、バインセオ。パリッとした外側と、もっちりとした内側の食感が特徴的です。
新鮮なサニーレタスやパクチーで包み、特製の魚醤ベースのヌクチャムをつけて食べるのが定番。この食べ方により、新鮮野菜もたくさんとることができる、ヘルシーで魅惑的な料理として楽しめます。
チャーカー：野菜たっぷりのハノイ名物鍋
チャーカーはベトナム北部の名物料理。テーブルの上に設置した鍋で、白身魚と野菜を揚げ焼きにしていただく料理です。
特徴は野菜の多さ。魚と一緒に山盛りのネギやディルが供されるので、野菜もたっぷりとれるのがポイントです。魚と野菜が焼き上がったら、米粉麺のブンとともにつけダレにつけていただきます。
ゴイ・カー：野菜と魚の爽やかな組み合わせ
酢でマリネした白身魚をライスペーパーで巻いて味わう「ゴイ・カー」。「ゴイ」は和える、「カー」は魚を意味します。
あっさりとした白身魚を野菜やハーブとともに巻き、タレに付けて食べるのが一般的。自分で巻いて食べるスタイルは、日本の手巻き寿司のようで親しみやすい料理です。
ベトナム野菜を日本で楽しむ方法
日本で購入できるベトナム野菜
この数年、日本でもベトナムの野菜を輸入するようになりました。パクチーに限らず、さまざまな野菜が手に入るようになっています。
大型スーパーやアジア食材店では、空芯菜やパクチー、ライスペーパーなどが購入可能。新鮮なものを選び、ベトナム料理に挑戦してみましょう。
代用できる日本の野菜
ベトナム特有の野菜が手に入らない場合でも、日本の野菜で代用できます。ヒユナの代わりにほうれん草、リモノフィラの代わりに三つ葉を使うなど、工夫次第で本格的な味に近づけることができます。
大切なのは、料理に合う香草を選び、十分に洗浄し、必要に応じて加熱することです。ベトナム料理の魅力を「ヘルシーさ」だけに縮めず、香り・苦み・食感の組合せとして楽しみます。
ベトナム料理を自宅で作るコツ
ベトナム料理を自宅で作る際のポイントは、香草を惜しみなく使うこと。パクチーやミント、バジルなどの香草が、料理に本格的な風味を与えます。
また、ヌクマム（魚醤）やライスペーパーなどの基本調味料を揃えておくと、さまざまなベトナム料理に応用できます。生春巻きやフォーなど、まずは簡単な料理から始めてみましょう。
旅行者が香草を安全に楽しむコツ
- 種類が分からない葉を野草感覚で口にしない
- 生野菜は回転のよい店で、洗浄状態を見る
- 妊娠中、免疫が弱い人、胃腸が不安な人は加熱料理を優先する
- 魚醤、エビ、ピーナッツなど一緒に出る材料も確認する
まとめ：ベトナム野菜で健康的な食生活を
ベトナム料理に使われる野菜は、その多様性と栄養価の高さが魅力です。パクチー、空芯菜、ヒユナなど、それぞれの野菜が独特の風味と食感を持ち、料理に深みを与えています。
野菜が多く見える料理でも、たれの塩分、揚げ油、肉や麺の量で栄養バランスは変わります。一品を健康食と決めつけず、主食・たんぱく質・野菜・調味料を食事全体で考えてください。
日本でも手に入る野菜が増えてきた今、ベトナム料理に挑戦する絶好の機会です。新鮮な野菜と香草を使って、本格的なベトナムの味を自宅で楽しんでみてはいかがでしょうか。
ベトナムの食文化やコーヒー、観光情報についてもっと知りたい方は、VNで詳しい情報をご覧いただけます。ベトナムの魅力を存分にお楽しみください。
