ベトナム料理と野菜の深い関係
ベトナム料理といえば、フォーや生春巻きを思い浮かべる方が多いでしょう。しかし、その美味しさの秘密は、実は豊富な野菜にあるのです。
ベトナムは熱帯から亜熱帯に位置し、一年を通じて温暖な気候が続きます。この恵まれた環境が、多様な野菜の栽培を可能にしています。中国とフランスの影響を受けて発達したベトナム料理は、他の東南アジア料理のように辛すぎず、甘すぎない繊細な味が特徴です。
野菜たっぷりで油分少なめのヘルシーな料理が多く、ミントなどのハーブを大量に味わえるのも嬉しいポイント。フルーツやエディブルフラワーを使った料理は、ベトナム女性の間でも人気が高まっています。
ベトナム料理に欠かせない葉物野菜
パクチー（ラウムイ）：好き嫌いが分かれる香草の王様
独特な香りで知られるパクチー。ベトナムでは「ラウムイ（Rau mùi）」と呼ばれています。
実は「パクチー」という言葉はタイ語。ベトナムのレストランで「No パクチー」と言っても通じないので注意が必要です。フォーや生春巻きに欠かせないこの香草は、ベトナム料理の風味を決定づける重要な存在となっています。
空芯菜（ラオムオン）：シャキシャキ食感の定番野菜
空芯菜はベトナム語で「ラオムオン（Rau muống）」と呼ばれます。日本では主に中華料理レストランで見かける野菜ですが、ベトナムでは家庭料理の定番です。
中でも「空芯菜のにんにく炒め（Rau muống xao tối：ラオムオンサオトイ）」は大定番。栄養価が高く、シャキシャキとした食感が楽しめるため、サラダとしても人気があります。
ヒユナ（ラウゼン）：栄養価の高いスーパーグレイン
ヒユナ（ひゆ菜）はベトナム語で「ラウゼン（Rau dền）」。栄養価の高さから別名「スーパーグレイン（驚異の穀物）」とも呼ばれ、この数年若い女性に人気の野菜です。
葉と茎の両方を食べることができ、ベトナムではスープによく使用されます。味はほうれん草に近いですが、アクが少ないので食べやすく、サラダのようにして食べるのもおすすめです。
リモノフィラ（ザウゴー/ラウオム）：地域で異なる香草
リモノフィラは日本にはない、東南アジア特有の香草です。ベトナムでは地域によって呼び方が異なり、北部では「ザウゴー（Rau ngổ）」、南部では「ラウオム（Rau ôm）」と呼ばれています。
ローカル料理店でフォーを注文したときに一緒に付いてくる野菜としても知られており、現地の味を楽しむには欠かせない存在です。
ベトナム特有の野菜と調理法
ツボクサ（ラウマー）：暑さを和らげる青汁の原料
ツボクサはベトナム語で「ラウマー（Rau má）」と呼ばれます。日本では雑草として扱われていますが、ベトナムでは立派な野菜として認識されています。
主にベトナムの青汁の主原料として使われており、体の熱を逃す効能があるため、暑い日によく飲まれます。匂いが三つ葉に似ており、ジュース以外にはスープの材料として使用されることも多いです。
クレソン（サーラッソン）：フランス由来の高級野菜
クレソンはベトナム語で「サーラッソン（Xà lách xoong）」。フランス植民地時代にベトナムに伝わった野菜で、栄養が豊富で生活習慣病を防ぐ効能があるといわれています。
日本では使用頻度は低いですが、ベトナムではスープの材料として使われることが多いです。ベトナム国内ではダラットが主な産地で、ダラットのクレソンは品質が良いと人気があります。
ウスバスナコショウ（ラウカンクア）：自宅栽培の定番
ウスバスナコショウはベトナム語で「ラウカンクア（Rau càng cua）」。日本のスーパーで見かけることはほとんどありませんが、実はベトナムのスーパーでもあまり見かけられません。
その理由は、基本的に土と水があれば簡単に育つため、自宅で栽培している人が多いから。フォーを食べる時に付いてくる野菜に入っていたり、炒め物に使用されたりしています。味に癖があるので好き嫌いの分かれる野菜です。
ベトナムの瓜科野菜とその特徴
ハヤトウリ：シャキシャキ食感の万能野菜
こぶりでくせのないハヤトウリは、ベトナムの家庭料理で頻繁に使われます。皮をむいて薄切りにし、ニンニク炒めなどにすれば、しゃきしゃきでおいしい一品に。味噌汁に入れても美味しく食べられます。
ゴーヤとヘチマ：沖縄と共通の南国野菜
南国のベトナムでは、沖縄と同じ野菜も食べられています。日本でもすっかりメジャーなゴーヤは、ベトナムでも人気の野菜。ヘチマも栽培されており、小さめのサイズなら使いやすく調理できます。
ベトナムのかぼちゃ：多様な形と食感
ベトナムのかぼちゃは、皮は茶色で、細いもの、平たいもの、さまざまな形があります。日本のものよりは水っぽい印象ですが、しばらく置いてから使うと甘くておいしくなります。
ズッキーニも緑と黄色の両方があり、安くて気軽に使える野菜として人気。日本で見るものより大きいものが多いのが特徴です。
ヒカマ（クズイモ）：生食できるカブ風野菜
どこでもよく見かけるヒカマ（クズイモ）は、カブのような形をしています。皮をむいて切れば生食でき、ほの甘くてサクサク、ちょっとねっとりした食感が楽しめます。
火を通しても美味しいですが、おやつとしてもよく食べられているのが特徴です。
ベトナム料理での野菜の食べ方
生春巻き（ゴイ・クオン）：野菜をたっぷり楽しむ
透き通ったライスペーパーで新鮮な具材を包んだ生春巻き（ゴイ・クオン）は、ベトナムの代表的な前菜です。もちもちの皮と、シャキシャキした野菜の食感が楽しい一品。
プリプリのエビと春雨、サニーレタスにパクチーやニラを合わせた具材は、爽やかな香りが特徴。添えられるヌクチャムやスイートチリソースをつければ、甘みと酸味が加わり風味豊かになります。
バインセオ：野菜で包んで食べるベトナム風クレープ
ターメリックで鮮やかな黄金色に染まった米粉のクレープ、バインセオ。パリッとした外側と、もっちりとした内側の食感が特徴的です。
新鮮なサニーレタスやパクチーで包み、特製の魚醤ベースのヌクチャムをつけて食べるのが定番。この食べ方により、新鮮野菜もたくさんとることができる、ヘルシーで魅惑的な料理として楽しめます。
チャーカー：野菜たっぷりのハノイ名物鍋
チャーカーはベトナム北部の名物料理。テーブルの上に設置した鍋で、白身魚と野菜を揚げ焼きにしていただく料理です。
特徴は野菜の多さ。魚と一緒に山盛りのネギやディルが供されるので、野菜もたっぷりとれるのがポイントです。魚と野菜が焼き上がったら、米粉麺のブンとともにつけダレにつけていただきます。
ゴイ・カー：野菜と魚の爽やかな組み合わせ
酢でマリネした白身魚をライスペーパーで巻いて味わう「ゴイ・カー」。「ゴイ」は和える、「カー」は魚を意味します。
あっさりとした白身魚を野菜やハーブとともに巻き、タレに付けて食べるのが一般的。自分で巻いて食べるスタイルは、日本の手巻き寿司のようで親しみやすい料理です。
ベトナム野菜を日本で楽しむ方法
日本で購入できるベトナム野菜
この数年、日本でもベトナムの野菜を輸入するようになりました。パクチーに限らず、さまざまな野菜が手に入るようになっています。
大型スーパーやアジア食材店では、空芯菜やパクチー、ライスペーパーなどが購入可能。新鮮なものを選び、ベトナム料理に挑戦してみましょう。
代用できる日本の野菜
ベトナム特有の野菜が手に入らない場合でも、日本の野菜で代用できます。ヒユナの代わりにほうれん草、リモノフィラの代わりに三つ葉を使うなど、工夫次第で本格的な味に近づけることができます。
大切なのは、新鮮な野菜をたっぷり使うこと。ベトナム料理の本質は、野菜の豊かさとヘルシーさにあります。
ベトナム料理を自宅で作るコツ
ベトナム料理を自宅で作る際のポイントは、香草を惜しみなく使うこと。パクチーやミント、バジルなどの香草が、料理に本格的な風味を与えます。
また、ヌクマム（魚醤）やライスペーパーなどの基本調味料を揃えておくと、さまざまなベトナム料理に応用できます。生春巻きやフォーなど、まずは簡単な料理から始めてみましょう。
まとめ：ベトナム野菜で健康的な食生活を
ベトナム料理に使われる野菜は、その多様性と栄養価の高さが魅力です。パクチー、空芯菜、ヒユナなど、それぞれの野菜が独特の風味と食感を持ち、料理に深みを与えています。
野菜たっぷりで油分少なめのヘルシーな料理が多いベトナム料理は、健康志向の方にもぴったり。生春巻きやバインセオなど、野菜をたくさん摂れる料理を日常に取り入れることで、バランスの良い食生活を実現できます。
日本でも手に入る野菜が増えてきた今、ベトナム料理に挑戦する絶好の機会です。新鮮な野菜と香草を使って、本格的なベトナムの味を自宅で楽しんでみてはいかがでしょうか。
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