ベトナム料理を語るうえで絶対に外せない調味料、それが「ヌクマム」です。
日本の醤油のように、ベトナムの家庭では毎日の食卓に欠かせない存在。炒め物にも、煮込み料理にも、つけダレにもあらゆる場面で活躍します。
この記事では、ヌクマムの基礎知識から実践的な使い方、タイのナンプラーとの違いを詳しくご紹介します。
What is nuoc mam? A fish sauce packed with Vietnam's soul
ヌクマム（Nuoc mam）は、ベトナムで作られる魚醤のこと。木樽に小魚と塩を漬け込み、4ヶ月から1年ほどかけて発酵・熟成させて作ります。
Ingredients and production method
主な原料は、カーコム（Ca com）と呼ばれるカタクチイワシ科の魚です。この小魚を塩と一緒にカメに詰め込み、魚の内臓に含まれる酵素を利用して自然発酵させていきます。
時間が経つにつれて、魚の骨や体は徐々に分解され、カメの底に沈殿物として沈んでいきます。そしてカメの上部には、澄んだ琥珀色の液体がヌクマムです。
Places known as famous production areas
Within Vietnam, the areas known as famous nuoc mam production regions are Cat Hai in the north, Nha Trang and Phan Thiet in the south, and Phu Quoc Island.
魚を原料にしていることもあり、ベトナムの中でも沿岸地域での生産が盛んなようです。
特にフーコック島産のヌクマムは最高級品として国際的にも評価されています。
タイのナンプラーとの違い
ヌクマムもナンプラーも、基本的にはカタクチイワシと塩を原料としていますが、製法やその他の原料が異なります。
Nuoc mam has a lower proportion of salt to fish and a relatively shorter fermentation period. Nam pla, on the other hand, often has a small amount of sugar or caramel added during fermentation and a somewhat longer aging period.
味はナンプラーのほうがやや甘めに感じられるため料理によって使い分けましょう。
Look closely at the bottle and you'll notice a mark like "35°N." This indicates the umami rating (the nitrogen content in the nuoc mam). The "N" is the chemical symbol for nitrogen.
ボトルをよく見ると、「°N」といった表示があります。これは旨味度数（ヌクマム中の窒素含有量）を示しています。
As a rule of thumb, use lower-rating ones for heated cooking and higher-rating ones as a dipping sauce, adding water or the like. Of course, there's no problem using a high-rating one for heated cooking either.
度数の低いものは加熱調理用に、高いものはつけダレとして水などを加えて使うのが基本です。
The appeal of nuoc mam lies in how easy it is to use. Like soy sauce in Japan, it works its magic in all sorts of situations.
ヌクマムの魅力は、その使い勝手の良さにあります。日本の醤油のように、さまざまな場面で活躍します。
The simplest way to use it is as a dipping sauce. Serve it with fresh spring rolls, fried spring rolls, boiled vegetables and the like.
生春巻きや揚げ春巻き、麺料理のブンチャーのたれとして楽しめます。
生春巻きの基本的なつけダレ「ヌクチャム」とよばれます。ヌクマムに刻み唐辛子とニンニク、ライムの絞り汁、水、砂糖を混ぜ合わせるだけ。
甘酸っぱくてピリッとしたタレが、料理の味を一段と引き立ててくれます。
Nuoc mam is a big help in stir-fries and braised dishes too.
Take fried chicken wings with nuoc mam flavor, for example. There's a dry type where you season with nuoc mam and the like before frying, and a moist type where you deep-fry plain and then toss in nuoc mam sauce. Both are superb — good with rice and as a drinking snack alike.
例えば手羽先のヌクマム風味揚げは、ヌクマムなどで下味をつけてから揚げるドライなタイプと、素揚げしてからヌクマムソースに絡めるしっとりタイプがあります。どちらもご飯のおかずにも、お酒のつまみにもなる絶品です。
ベトナムの家庭料理の定番揚げ豆腐のネギソースがけでも、味の決め手としてヌクマムを使用しています。
加熱すると香りが飛びやすいので、仕上げに少量加えるのがコツ。素材の旨味を引き出しながら、味に深みとコクをプラスしてくれます。
Let us introduce a few representative Vietnamese dishes in which nuoc mam plays a starring role.
Banh mi (Bánh mì)
Bun cha
ブンとよばれる米粉麺と野菜、グリルした肉を一緒に食べるベトナム料理は、ヌクマムの甘じょっぱいたれが特徴です。
店舗にもよりますが、ブンチャーのたれは、ヌクマムをベースに、酢・砂糖・にんにく・唐辛子を加えて作られます。
フォー（Pho）
The faint scent of fish stock drifting through the soup — that's the aroma of nuoc mam. This aroma has an almost magical power to draw people to the street stalls.
By adding a little of the nuoc mam set out on the table, you can adjust it to your own taste. When you want to add saltiness or umami, be sure to give it a try.
Banh xeo (Bánh xèo)
バインセオ（Banh xeo）
This too is eaten together with "nuoc cham," the nuoc-mam-based dipping sauce. The sweet-tangy sauce with lemon juice, sugar, garlic and chili added is an exquisite match for the crispy batter.
これも、ヌクマムベースのつけダレ「ヌクチャム」と一緒にいただきます。レモン汁と砂糖、にんにく、唐辛子を加えた甘酸っぱいタレが、パリッとした生地と絶妙にマッチします。
バインミー（Banh mì）
バインミーの味の決め手となるのが、ヌクマムを使ったつけダレやマヨネーズ。レバーペーストと組み合わせることで、複雑で奥深い味わいが生まれます。
Pho (Phở)
Once you've visited Vietnam, you'll want to buy nuoc mam to take home as a souvenir. Many people think that way.
But wait just a moment. In fact, bringing nuoc mam home requires some care.
Not allowed in carry-on
Because nuoc mam has a strong smell, it's prohibited as carry-on baggage. It's not uncommon for it to be confiscated at the baggage check.
ヌクマムは匂いが強いため、機内への持ち込みが禁止されています。荷物チェックで没収されてしまうケースも少なくありません。
Once opened, nuoc mam should basically be stored in the refrigerator. As a fermented food it keeps relatively well, but to preserve the flavor, we recommend using it up sooner rather than later.
The salt crystals that harden on the rim of the bottle are actually delicious too. Drip a drop onto your finger and lick it, and a saltiness like seawater and the scent of the shore will race through your whole body — you should feel a sensation of a body worn down by the heat coming back to life.
Nuoc mam is a soul seasoning that Vietnamese cuisine cannot do without.
This fish sauce, made by fermenting anchovies and salt, is characterized by a powerful umami and a distinctive aroma. It seems similar to Thai nam pla, but in fact both the production method and the taste differ.
As a dipping sauce, as a seasoning for heated cooking, and as a secret ingredient in a dish — the ways to use it are limitless. At first the distinctive aroma may throw you off, but strangely, it has an appeal that leaves you hooked after using it a few times.
Refer to the "°N" mark on the bottle and choose according to your use. Start with a mid-range 35–40°N and you won't go wrong.
ベトナム料理の奥深さを知りたい方、新しい調味料に挑戦したい方はぜひ一度、ヌクマムを手に取ってみてください。
