ベルギーの首都ブリュッセルで、ハノイ出身のダオ・ホン・ハイさん（1976年生まれ）が夫とベトナム料理店5軒を営んでいる。力を入れているのはフォーではなく「マムコム（mâm cơm）」、家庭の食卓を1枚の盆に乗せた膳だ。1人29.5ユーロで、客はたいてい2人以上で来るため2人分で約59ユーロになる。ダン・チーが2026年11月9日に伝えた。
見出しに出ている「170万ドン」は、この2人分59ユーロをドンに直した額で、1人前の値段でも1卓いくらの固定額でもない。欧州中央銀行の参照レート（2026年11月6日時点、1ユーロ＝176.77円）で換算すると、1人あたり約5,200円になる。
日本でベトナム料理として前に出ているのは、いまのところフォーやバインミーといった単品が中心だ。ブリュッセルの5軒が何を仕入れ、どの規制をどう越え、慣れない品を客にどう渡しているのか。料理より手順のほうが日本で使える。
客の約8割が外国人で、ベトナム人が頼むのは単品のほうだった
膳の構成はダン・チーが具体的に書いている。1人につき小皿2品、主菜2品、汁物1杯、これに炒り落花生と漬物が付く。小皿はチャーオック（貝のつみれ）やゾイスン（軟骨入りの腸詰）から、主菜は鶏の生姜炒め煮や挽き肉入りの卵焼きから選ぶ。汁物はシジミのカインヘンや青菜の汁だ。
ハイさんの説明としてダン・チーは、店の客の約8割が外国人で、ベトナム人客は友人・親族や家族連れが中心だと書いている。この8割は膳だけの数字ではなく店全体の客層を指す。ベトナム人が頼むのはチャーカー・ラーヴォン（マムトムを使うハノイの魚料理）やブンカー（魚の汁麺）といった単品のほうで、膳をとくに好むのは外国人客だという。フランスやオランダから来る客もいる。
西欧の食卓は1人1皿で完結する。ハイさんは膳が出るたびにテーブルへ立ち、なぜベトナム人は一つの盆を囲んで分け合うのかを説明する。盆ではなく盆の食べ方を売っている。
生のサウは缶詰にして空輸、仕入れ先は欧州各国を当たり直した
ハイさんが最大の難関として挙げたのは調理ではなく仕入れだった。ハノイの味に要る香辛料・香草・特産品がベルギーでは手に入らず、欧州各国の供給元を当たり直している。
名前が挙がっている食材は4つだ。ブンリュウとブンカーに欠かせないザムボン（dấm bỗng、米の酒のもろみから作る酸味づけ）。そしてオランダの取引先から届くサウ（quả sấu）、ケオラック（落花生飴）、生のキンザイ（rau kinh giới、シソに似た香草）。このうちサウだけは生のまま缶に詰めて航空便で運ばれ、ハノイの夏を思い出させる飲み物ヌックサウになる。
空輸されているのはサウだけだ。酸っぱい青い実を1杯の飲み物のために飛行機に乗せる判断に、この店が何を外さないかが出ている。輸送費の高い運び方をしてもヌックサウを置くのは、ハノイの夏と結びついた1杯だからだろう。
仕入れの解き方は立地で変わる。ホーチミンでは4階の屋上に栽培塔100本を立てたバインセオ店が、カイとサラダ菜を自分で採り、ほかの香草は外から仕入れている。産地の近くなら一部は作れて、遠いブリュッセルでは運ぶしかない。食材の出どころを自分で握るという同じ目的が、距離によって手段を変える。
揚げ物に別の資格が要るベルギーで、ネムザンが出せたのは開業5年後
ベルギーで店を持つ条件は厳しい。ハイさんによれば、調理師の資格か業界で何年も連続して働いた証明が必要で、揚げ物はフライドポテトまで含めて別の証明書が要る。
夫妻の手元にあったのは大学の学位だけだった。そのため当初のメニューは4分類に限られた。フォーと汁麺類、蒸し物、生春巻き、焼き物である。揚げ物が解禁されたのは約5年の運営を経て経験ありと認められてからで、ネムザン（揚げ春巻き）が載ったのはそのあとだ。日本でベトナム料理の入口とされる揚げ春巻きが、開業から5年遅れで出てきたことになる。
ハイさんは2005年にハノイで記者の仕事を辞め、ホテル・レストラン経営を学ぶためベルギーへ渡った。留学中はベトナム料理店の給仕と調理補助で学費を稼ぎ、フォーの作り方はチェコにいた知人から教わって、自宅で2週間続けて夫に食べさせながら調整している。店を開く条件は、この積み上げで満たした。
ベルギーでは借主が入居金を払うのが通例だが、前の借主の契約が切れて不動産グループが貸し直した物件だったため、7万ユーロ（約1,240万円）を払わずに済んだ。夫のベルナール・デ・プローストさんは製薬会社の営業職で、年金を前倒しで引き出し、借入と貯金を合わせて20万ユーロ近く（約3,540万円）を集めた。1軒目から約4年後には製薬の仕事に辞表を出して店の側へ移っている。
| Period | Shop name and location | Details |
|---|---|---|
| 2016年5月 | 1軒目／大きな公園の近く | 2階建て約90平方メートル |
| 1軒目の3年後 | Madame Đào | ハイさんの姓ダオから命名 |
| 2019年末 | Wolf | 既存2軒から約500メートル |
| コロナ禍後 | ウォリュウェ・サン・ランベール地区 | 4軒目 |
| 2024年末ごろ | モンゴメリー地区 | 5軒目 |
現地で探すなら、店名の「Madame Đào」「Wolf」と、ウォリュウェ・サン・ランベールとモンゴメリーという地区名から当たることになる。内装のベトナム宣伝ポスターは二人が帰省のたびに集めたもので、壁に掛けようと言い出したのはベルギー人の夫だった。
ベルリンのNampanは週替わりで3地域、ブリュッセルはハノイで固定した
ダン・チーは1年前にも同じ形式の店を取材している。2025年11月5日の記事が扱ったベルリンの「Nampan」は、店長のヴォー・ター・ルックさんによるともともと日本料理の店で、ベトナム3地域の膳へ切り替えた。器は故郷から運び、アルミの盆はドイツ国内で買っている。
| Item | ブリュッセル（ハイさんの5店） | ベルリン（Nampan） |
|---|---|---|
| 膳の値段 | 1人29.5ユーロ（2人で約59ユーロ） | 1膳45〜65ユーロ（2人または3人以上） |
| 献立 | ハノイの膳で固定 | 週替わりで北部・中部・南部・混合 |
| 外国人客 | 店全体の客の約8割 | 膳を食べた客のうち3〜4割 |
| Bowls served per day | 公表なし | 当初10〜15膳、現在は平均20〜30膳 |
外国人の比率は母数が違うので、8割と3〜4割をそのまま並べることはできない。はっきり違うのは値段の立て方だ。ブリュッセルは1人いくらで、人数が増えれば皿数も料金も比例して増える。Nampanは1膳いくらで、2人でも3人以上でも同じ盆を分ける。
献立の扱いも逆を向いている。Nampanは週ごとに地域を入れ替え、同胞に故郷の味を出すことと外国人への紹介を同時に狙った。ブリュッセルは地域を切り替えず、ハノイの膳に絞った。日本で家庭の膳を売る側には、ここが最初の決めごとになる。在日ベトナム人の多い街で週替わりの地域献立を回すのか、日本人客に1人5,000円級の膳を食べ方ごと渡すのか。立地も器も接客も別の設計を要求する。
マムトムを外さずに済んだのは加熱と一言、次は鶏足とネムチュアザン
最も揉めたのがマムトム（アミの塩辛）だ。ハイさんは家庭の膳を看板にするならブンダウマムトム（揚げ豆腐と米麺にマムトムを添える一皿）は外せないと主張し、ベルナールさんは独特の匂いが隣席の客に及ぶことを心配した。議論は長く続いたとダン・チーは伝えている。
ベトナムの食を紹介するなら元の味を保つべきで、客が慣れていないという理由だけで特徴のある品を外すべきではない、というのがハイさんの言い分だった。結論としてマムトムを使う料理は残り、運用が二つ加わった。
- 出す前にマムトムを「チュン（chưng）」する。加熱して強い匂いを和らげ、慣れていない人でも口に入れやすくする
- ブンダウマムトムを紹介するときに、ベトナム人が使っている付けだれを試すかどうか客へ尋ね、同意を取ってから出す
こう聞くと大半の客は乗り気で試してくれる、とハイさんはダン・チーに語った。匂いの強い発酵調味料を外さずに済んだのは、味を薄めたからでも客が変わったからでもなく、加熱という工程と確認の一言を足したからだ。どちらも翻訳して持ち込める。
日本側はまだ単品の段階にある。2026年9月に東京・西新宿で初めて開かれたバインミー祭では駐日ベトナム大使館が実行委員会に入り、公使参事官がバインミーとコーヒーを代表的な2品と位置づけた。単品を知ってもらう段階と、食卓の作法ごと渡す段階は別だ。ハイさんの1軒目は2016年5月で、飲食店としては開業から10年が過ぎている。
逆向きの例も構図は同じだ。ホーチミンでは路地の14席で日本式の一汁三菜を約30万ドンで出す朝食店が2026年9月に開き、鮭は客が着席してから焼き、食べる順番まで料理人が提案する。街の朝食としては高い側の値段だが、客が買っているのは組み立てと作法の説明だ。
ハイさんはいま、ポーランドのベトナム企業協会執行委員マイ・ハイ・ラムさんが2023年末に始めた「We Love Phở」プロジェクトの副代表も務める。夫妻が次にメニューへ入れようとしているのは、鶏足とネムチュアザン（発酵ソーセージの揚げ物）だ。欧州の客が自分では頼まないと思っていた品を先に出す順番は、サウを缶に詰めて飛行機に乗せた判断の延長にある。
