ホーチミン市中心部、Phạm Ngọc Thạch通り92番地から路地に入った先に、全面を黒く塗った一軒家がある。通りを歩いていても、そこがバーだと気づかずに通り過ぎてしまう。シャッターは赤と黒のグラフィティで覆われ、入口はバーテンダーQuang氏の赤いビンテージバイクがほぼ塞いでいる。サイゴンの英語メディアSaigoneerは2026年11月8日、この「Den the Bar」を10年以上続く店として取り上げた。記事の中心にあるのは高価なボトルではなく、客がそのまま次のバーテンダーになっていく店の作りだ。ベトナムに住む人や出張で来る人には、メニューの出てこない店でどう1杯を頼むかという実務の話でもある。
92/21 Phạm Ngọc Thạch の「/」の先にある黒い家
住所は 92/21 Phạm Ngọc Thạch, Xuân Hòa坊。ベトナムの住所表記にあるこの斜線は、92番地から入る路地（hẻm）の21番という意味になる。手がかりは黒い家と、外まで漏れてくるポップスやロック、それに笑い声。バイクの横をすり抜け、サイゴンで一番重いのではないかとSaigoneerが書いた扉を引く。
入って最初に目が合うのは、壁にチョークで描かれた巨大なハロウィンの魔女と、「Drink Me」の札を持つハートの女王だ。宙にはベトナムのお年玉袋（bao lì xì）が吊られ、シェイカーの氷が鳴るたびに揺れる。壁の一面ではロシア版のトムとジェリーがループで流れ、その隣、2階のメザニンに巨大なクリスマスツリーが立つ。カウンターに座ると、水は小さなグラスで出てくる。黒い壁はそのまま落書き帳として使われている。
ボトル棚の上にはホイールが据えられていて、ハッピーアワーの会計はこれを回した出目で決まる。10%引き、15%引き、30%引き、そして外れの25%増しの4通りだ。店名のDenは、黒を意味するベトナム語の đen ではない。『不思議の国のアリス』にちなんだ「狐の巣穴（den）」で、穴に落ちると別の世界に入る、という意味づけだとQuang氏はSaigoneerに説明している。
パンデミックで4人が離れ、残った1人が持ち分を買い取った
約10年前、建築家の友人5人が、アーティストと建築家が集まれる場所として開いた。内装が今の形になったのは設計の成果ではなく、集まった人が少しずつ物を置いていった結果だ。「2017年のクリスマスだったと思う。オーナーと友人たちが大きなツリーとガーランドを飾って、誰も片付けなかった」とQuang氏は振り返る。黒い壁の絵は描き替えられ続け、いつの間にかハロウィンの魔女が公式の絵の位置に収まった。
2020年にパンデミックが来て経営が苦しくなり、やがて5人のうち4人が離れた。残った1人が他の4人の持ち分を買い取り、いまのオーナーとして店を続けている。建築家5人の溜まり場という出発点は、ベトナムで建築を好きな人たちの動きとも地続きだ。ベトナム各地のモダニズム建築の家を探して回る愛好家グループは、会員15万人規模に育っている。
Quang氏が最初に聞くのは「飲み物で嫌いなものは何か」
Denにメニューはある、という話にはなっている。ただ、見たという人がいない。実際の注文は、Quang氏が飲み物で嫌いなものは何かと聞くところから始まる。補い合う味と反発する味を円環で捉える自分なりの整理があり、嫌いなものを一つ知れば、まだ自分で気づいていない好みまで含めて範囲を絞れる。本人の言い方では、これは注文ではなく会話だ。
使う酒は高くない。ガーニッシュは最小限で、材料も単純なものが多い。りんごとチェリーの風味を重ねるとパイナップルに近づく、といった組み合わせで幅を作る。すべての風味に手が届いたら創造性は死ぬ、というのがQuang氏の弁である。Saigoneerの筆者が通って出されたのは、たとえば強く酸っぱく泡立った青みがかった花のフィズや、テキーラとコーヒーでクリーミーに組んだエスプレッソマティーニの変形だった。
ベトナム語も英語も心もとない状態でも、この方式ならボトル名も技法名も言わずに済む。要るのは嫌いな味を渡すことだけだ。ngọt（甘い）、đắng（苦い）、chua（酸っぱい）に không thích（好きではない）を付ければ通る。リストから選んで値段を見ながら飲みたい夜なら、カラベルホテル9階のサイゴンサイゴンのように階数も席数も価格帯も最初から決まっている店のほうが扱いやすい。
17時から21時のDenは教室になり、19時から弟子が客に出す
17時から21時まで、Denは教室に変わる。ボトルとシェイカーはそのままで、カウンターの内側に立つのは生徒だ。生徒はもともと客だった人たちである。19時を過ぎると弟子もQuang氏と並んでカウンターに出て、酒を作り、客と話す。同じ注文をしても、その夜の作り手が入れ替わるということでもある。
| Item | What we know |
|---|---|
| Address | 92/21 Phạm Ngọc Thạch, Xuân Hòa坊（旧3区） |
| 教室の時間 | 17:00〜21:00 |
| 弟子がカウンターに立つ | 19:00以降 |
| ハッピーアワーの会計 | ホイールで10%・15%・30%引きか25%増し |
| How to order | メニューは出てこない。嫌いな味を伝える |
Quang氏の経歴も最短距離ではない。祖父は漢方医で、医者は体を治しバーテンダーは魂を治す、というのが本人の言い方だ。飲食と不動産で働いたあと、箱を運んで片付けるバーバックから始め、そこで出会ったニャチャン出身のベトナム系カナダ人の師から、バーテンダーとはどうあるべきかと問われ続けた。行き着いた答えは、客・同僚・店、そして自分自身まで面倒を見られる人という輪郭だった。師が辞め、数か月後に彼も辞め、Facebookの投稿からDenに行き着いて、5人の最後の1人である現オーナーと出会う。
旧3区は2025年7月1日に消え、住所はXuân Hòa坊に変わった
Saigoneerが住所を「District 3」ではなく「Xuân Hòa Ward」と書くのは、2025年の行政再編の結果だ。国会常任委員会の決議1685/NQ-UBTVQH15（2025年6月16日）に伴って3区は解体され、同年7月1日に施行された。旧3区の10坊は3つの新しい坊に組み替えられている。
| 新しい坊 | 元になった旧3区の坊 |
|---|---|
| Bàn Cờ | 1・2・3・5坊と4坊の一部 |
| Xuân Hòa | Võ Thị Sáu坊と4坊の残り |
| Nhiêu Lộc | 9・11・12・14坊 |
Denがある Xuân Hòa坊は面積2.22平方キロ、人口は2024年12月31日時点で48,464人。地図アプリやGrabの宛先欄には「92/21 Phạm Ngọc Thạch, Xuân Hòa」と入れ、92番地まで行って路地に入る。会話では「3区」が通称として生き残っていて、Saigoneer自身も本文ではDistrict 3と書く。路地の奥で朝だけ開く14席の食堂のように、ホーチミンで目的地が路地の内側にあること自体は珍しくない。
訓練なしで入ったPhúc氏に、Quang氏はレモン果汁から教えている
Phúc氏は友人を通じてDenを知り、バーの社交性の濃さに驚いたという。専門の経験も訓練もない。自分はよく飲む人間だっただけ、と笑う。Quang氏が新しいバーテンダーを育てたいと話したのを聞いて自分も入れてほしいと頼み、いまは給料をもらいながら学んでいる。レモン果汁を舐めるところから始まる回もあり、ワイン学の速習になる回もある。2階からQuang氏が、教えているのではなく共有しているだけだ、と声を飛ばす。
Quang氏とオーナーはベトナムの古い世代のバーテンダーを尊敬していて、酒を売る商売と酒を作る技の間で何かが失われたと感じている、とSaigoneerは書いている。それを批判で終わらせず、受け継がせる形にしたのがこの教室だ。業界全体を変える計画はない、別の道があると示せればいい、というのがQuang氏の言い分である。
客の側から見ると、ここで出てくる1杯の中身はボトルの値段では決まらない。その夜カウンターに立つ人がどこまで会話を引き出せるかで変わる。Phúc氏はDenで驚いた点を一つ挙げている。バーのカウンターで知らない人と話すのは日本でだけ起きることだと思っていた、と。重い扉の内側で起きているのは、その驚きが毎晩繰り返されることである。
