ベトナムで米を砕いた「コムタム」といえば、こんがり焼いた骨付き豚肉が一枚どんと乗った、あのサイゴンの定番を思い浮かべる人が多い。ところが同じコムタムでも、街が変わると別の料理と言っていいほど姿が変わる。メコンデルタのアンザン省ロンスエン発祥の一皿は、肉が細切りで、卵まで細く刻んで盛り付けられ、たれの甘さも濃い。骨付きコムタムしか知らない舌には、これがなかなかの発見になる。
路地の一皿から見えた「地名が料理名になる」文化
今回の起点は、サイゴンの隠れた食堂を紹介するSaigoneerの連載「Hẻm Gems（路地の宝石）」の一本だ。書き手のKhang Nguyễn氏は、いつものサイゴン式を頼むつもりで入った店のメニューに「ロンスエン式」の文字を見つけ、興味本位で注文する。運ばれてきたのは、想像していた骨付き肉の皿ではなく、細切りの豚肉と卵が繊細に並んだ、まるで別物の一皿だった。
ベトナムには、料理名の後ろに地名がつく食べ物が数多くある。フォーならハノイ式とサイゴン式、バインカインならチャーカウ式といった具合だ。コムタムも例外ではなく、サイゴンで広く食べられているうちに、ロンスエンという街の名を冠した系統が独自の存在感を持つようになった。地名が料理名になるということは、その土地の米や調味の癖が、皿の上ではっきり区別できるほど際立っているということでもある。
そもそもコムタムとは何か
コムタム（cơm tấm）の「タム」は砕け米を指す。精米の過程で割れてしまい、かつては商品にならなかった米を炊いたのが始まりとされる。安価な庶民の食事として南部で根づき、今ではサイゴンの朝食から深夜飯まで支える国民食になった。粒が小さく崩れているぶん火の通りが早く、独特のもっちり感と香ばしさが出る。この砕け米の上に肉や卵、酢漬け野菜を乗せ、ヌクマムベースの甘辛いたれを回しかけて食べるのが基本の形だ。
サイゴン式の主役は、レモングラスと砂糖で下味をつけて炭火で焼いた骨付き豚肉「スーンヌン」である。焦げ目の香ばしさと脂の甘みが砕け米とよく合い、目玉焼きや肉入り蒸し卵、豚皮の細切りを添えるのが定番だ。日本人が屋台や食堂で最初に出会うコムタムは、ほぼこのサイゴン式だと考えていい。
ロンスエン式はどこが違うのか
ロンスエン式の第一の違いは米そのものにある。使うのは「コムタム・ニュエン」と呼ばれる、粒がさらに細かく炊き上がりが締まった砕け米だ。ふんわりしながらも輪郭があり、穏やかで落ち着いた米の香りが立つ。同じ砕け米でも、サイゴン式より粒が小さく、口当たりが柔らかい。
肉の扱いも根本から違う。骨付きの塊を焼くのではなく、豚肉を醤油とヌクマムで甘辛く煮含めた「ティットコー」を、赤身も脂身も細切りにして盛る。赤身はほろりと柔らかく、脂身は少し歯ごたえが残る。さらにベトナム正月の煮物として親しまれる煮卵「ティットコーチュン」の卵も細く刻んで添えられ、皿の上は焼き物ではなく煮物の世界になる。たれも、サイゴン式のさらりとした甘辛だれより、とろみと甘みが強く出る。メコンデルタらしい濃い口の味付けだ。
焼いた一枚肉の豪快さで見せるサイゴン式に対し、ロンスエン式は細切りの具材を丁寧に並べる繊細さで見せる。同じ砕け米の皿でありながら、受ける印象がまるで違うのはこのためだ。
サイゴン式とロンスエン式を並べてみる
| Comparison item | サイゴン式コムタム | ロンスエン式コムタム |
|---|---|---|
| 砕け米 | 標準的な砕け米。粒に多少の粗さ | コムタム・ニュエン。粒が細かく締まった炊き上がり |
| 主役の肉 | 炭火で焼いた骨付き豚肉（スーンヌン） | 甘辛く煮た豚肉を赤身・脂身とも細切りに |
| 卵 | 目玉焼き、または肉入り蒸し卵 | 正月煮物由来の煮卵を細く刻んで添える |
| たれ | さらりとした甘辛のヌクマムだれ | とろみと甘みが強い濃い口 |
| 盛り付け | 肉を一枚どんと乗せる豪快さ | 細切りの具材を並べる繊細さ |
| Price guide | 店により幅がある | 紹介店では1人10万ドン以下（約590円） |
書き手が味わって見えたもの
起点記事の書き手Khang Nguyễn氏は、いつものサイゴン式のつもりで頼んだ一皿に面食らったと記している。運ばれてきたのは細切りの煮豚と煮卵が並ぶ別物で、たれの甘さも想像より濃かった。焼き物の香ばしさを思い描いていた舌には、この煮物主体の構成が新鮮に映ったという。
ロンスエン式が土台にするのは、家庭の煮物「ティットコー」や、ベトナム正月の煮卵「ティットコーチュン」だ。焼いた骨付き肉の豪快さで見せるサイゴン式に対し、細切りの具材を丁寧に並べる家庭的な優しさが持ち味になる。派手さより、普段のご飯としての落ち着きで受け止められる一皿だと言える。
焼き物の香ばしさを求める人には物足りなく映るかもしれないが、煮物のやわらかな甘みを好む層には素直に届く。地名を冠した系統が根づく背景には、こうした土地ごとの味の記憶や家庭の食卓のイメージがある。
サイゴンでロンスエン式を食べるには
今回紹介されたロンスエン式が食べられるのは、3区キードン通り19Eの「コムタム・ティ・クイン（Cơm Tấm Tị Quỳnh）」だ。営業は朝7時から14時、夕方16時から21時までで、昼と夜のあいだに休憩をはさむ。中心部からもアクセスしやすく、1人あたり10万ドン以下、日本円でおよそ590円ほどで一皿を楽しめる。支払いは現金と送金に対応し、ShopeeFoodやGrabFoodのデリバリーでも頼める。
楽しみ方としては、まずメニューに「Long Xuyên」の表記があるか確認するのが近道だ。サイゴンのコムタム店の多くは焼き肉主体のサイゴン式なので、ロンスエン式を出す店はまだ限られる。せっかくなら、初日にサイゴン式の骨付きコムタムを食べ、翌日にロンスエン式を頼んで、砕け米の粒感やたれの濃さの違いを舌で比べてみるのがおすすめだ。値段つきで名物を巡る歩き方はホイアンのバインミー名店巡りでも紹介しており、コムタムにもそのまま応用できる。
地名を冠する他の一皿
コムタムに限らず、ベトナムでは通りや街の名前がそのまま料理の看板になる例が多い。サイゴンでは、かつての食文化が塗り替わって一本の通りがヤギ鍋の街に変わった例もあり、地名と食が分かちがたく結びついていることがわかる。地方に足を延ばせば、宮廷料理で知られるフエのように、街ぐるみで独自の食文化を育てた土地も少なくない。
コムタムの世界でも、サイゴン式とロンスエン式のほかに、メコンデルタ各地で米や具材の細部が少しずつ違う一皿に出会える。旅先で「ここのコムタムはどこ式か」と尋ねてみると、その土地の米事情や家庭の味の話につながることがある。料理名についた地名を入り口に、ベトナムの食の地図を少しずつ広げていける。
Summary
同じコムタムでも、サイゴン式は焼いた骨付き肉の香ばしさ、ロンスエン式は細切りの煮豚と煮卵の家庭的な優しさと、目指す方向がはっきり分かれる。定番の一枚肉しか知らなかった人にとって、アンザン省ロンスエン発の一皿は、砕け米という同じ土台からここまで違う料理が生まれるのかという驚きを与えてくれる。サイゴンを訪れたら、メニューの「Long Xuyên」の四文字を探して、もう一つのコムタムを味わってみてほしい。
